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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A、　头部

B、　横开

C、　尾部

D、　腹开

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

265 文也沙司多用于( )菜肴。

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850.brown onion soup 的汉语是( )

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

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564.传统的淘米方法无机盐损失( )。

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

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1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A、　头部

B、　横开

C、　尾部

D、　腹开

答案：D

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265 文也沙司多用于( )菜肴。

A. 　煎鸡”

B. 　煎鱼和海鲜类

C. 　煎猪扒

D. 　煎牛扒

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850.brown onion soup 的汉语是( )

A. 　洋葱汤

B. 　月神汤

C. 　牛尾汤

D. 　主教蓉汤

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

A. 正确

B. 错误

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

A. 　入味

B. 　保鲜

C. 　防腐

D. 　保色

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564.传统的淘米方法无机盐损失( )。

A. 25%

B. 20%

C. 30%

D. 28%

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209 将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳( ).

A. 　卷缩

B. 　变色

C. 　变形

D. 　破碎

点击查看答案

15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　蛋白质

D. 　维生素 D

点击查看答案

1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

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