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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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230 原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合( )特定的要求。

A、　原料性质

B、　刀工制作

C、　菜肴装盘

D、　菜肴制作

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

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341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

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111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

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271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

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349.法式烧羊腿的色泽应该是( ).

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302.牡蛎周打汤需准备牡蛎肉( )克

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867.花生的英语是( )

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

230 原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合( )特定的要求。

A、　原料性质

B、　刀工制作

C、　菜肴装盘

D、　菜肴制作

答案：D

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B. 　酸

C. 　辣

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

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111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

A. 正确

B. 错误

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271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　细蓉

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

A. 　数量多

B. 　季节性强

C. 　质量高

D. 　特别少

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349.法式烧羊腿的色泽应该是( ).

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　紫红色

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302.牡蛎周打汤需准备牡蛎肉( )克

A. 60

B. 65

C. 70

D. 75

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867.花生的英语是( )

A. 　eggplant

B. 　peanut

C. 　chovy

D. 　banana

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