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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A、　风味

B、　形态

C、　质感

D、　口感

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

331.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成( )。

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233.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿( )偏上部鸽绕-圈在胸部交叉搭扣扎紧。

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276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

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452.根据质量标准;野鸭肉批的色泽应该是外皮金黄;肉色( ).

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

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1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌的毒性最强。

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176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

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1、吃蕈中毒往往是误食( )引起。

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A、　风味

B、　形态

C、　质感

D、　口感

答案：B

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331.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成( )。

A. 　丝

B. 　片

C. 　条

D. 　橘子块

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233.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿( )偏上部鸽绕-圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅根‘

D. 　翅中

点击查看答案

276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

点击查看答案

821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A. 　灰白色

B. 　淡黄色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

点击查看答案

452.根据质量标准;野鸭肉批的色泽应该是外皮金黄;肉色( ).

A. 　浅褐

B. 　深褐.

C. 　棕褐

D. 　棕红:

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

A. 　红葡萄酒

B. 　雪利酒

C. 　白葡萄酒

D. 　白兰地

点击查看答案

1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌的毒性最强。

A. 　致病性

B. 　产毒性

C. 　侵袭性

D. 　致病性暂时不明的

点击查看答案

176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、吃蕈中毒往往是误食( )引起。

A. 　人工栽培

B. 　没有处理好

C. 　野生毒蕈

D. 　野生蕈

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