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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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234.小型食类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕圈在( )交叉搭扣扎紧。

A、　腿部

B、　背部

C、　胸部

D、　尾部

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
1、土豆所含毒素主要是( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af22-5b3c-c025-5c3e10a5bb00.html
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137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )
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511 餐饮产品的( )要反映产品的价值。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aeba-302d-c025-5c3e10a5bb00.html
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186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae15-47e7-c025-5c3e10a5bb00.html
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242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae33-5924-c025-5c3e10a5bb00.html
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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )
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104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adde-984b-c025-5c3e10a5bb00.html
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526.主要成本率定价法是一种以( )为中心的定价方法。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aec1-37e6-c025-5c3e10a5bb00.html
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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aedb-bda0-c025-5c3e10a5bb00.html
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257.食品在有油脂存在时，会改变或减弱食品的味道。
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
(
单选题
)
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

234.小型食类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕圈在( )交叉搭扣扎紧。

A、　腿部

B、　背部

C、　胸部

D、　尾部

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
相关题目
1、土豆所含毒素主要是( )

A. 　龙葵素

B. 　二秋水仙碱

C. 　氰甙

D. 　组胺

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137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d65-5172-c0b3-ebdcd51f5400.html
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511 餐饮产品的( )要反映产品的价值。

A. 　价格

B. 　规格

C. 　质量

D. 　成本

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aeba-302d-c025-5c3e10a5bb00.html
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186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

A. 　84-89

B. 　85-89

C. 　87-89

D. 　90 以上

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae15-47e7-c025-5c3e10a5bb00.html
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242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

A. 　脂肪

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋膜

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae33-5924-c025-5c3e10a5bb00.html
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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d69-f057-c0b3-ebdcd51f5400.html
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104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

A. 　阳光

B. 　空气

C. 　养料

D. 　水分.

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adde-984b-c025-5c3e10a5bb00.html
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526.主要成本率定价法是一种以( )为中心的定价方法。

A. 　成本

B. 　毛利

C. 　利润

D. 　价格

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aec1-37e6-c025-5c3e10a5bb00.html
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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aedb-bda0-c025-5c3e10a5bb00.html
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257.食品在有油脂存在时，会改变或减弱食品的味道。

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d91-b9cb-c0b3-ebdcd51f5400.html
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