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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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244.捆扎外脊肉时每隔( )厘米左右绕一圈。

A、1

B、2

C、3

D、-4

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

641.多环芳烃、芳香胺类、N-亚硝基化合物、黄曲霉菌霉素是食物中最常见的( )物质

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

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208.工业“三废”污染食品主要含有有毒盐。( )

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58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

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811.在水中加些( )物质可抑制酚酶的催化作用，从而较长时间的防止褐变

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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

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43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

244.捆扎外脊肉时每隔( )厘米左右绕一圈。

A、1

B、2

C、3

D、-4

答案：C

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641.多环芳烃、芳香胺类、N-亚硝基化合物、黄曲霉菌霉素是食物中最常见的( )物质

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　致癌

D. 　致突变

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

A. 　丁香焗火腿

B. 　白烩小牛肉

C. 　串烤羊肉

D. 　烤羊腿

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208.工业“三废”污染食品主要含有有毒盐。( )

A. 正确

B. 错误

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58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

A. 　酿造酒

B. 　蒸增酒

C. 　配制酒

D. 　混合酒

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

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1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

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811.在水中加些( )物质可抑制酚酶的催化作用，从而较长时间的防止褐变

A. 　酸性

B. 　碱性

C. 　糖类

D. 　盐类

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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

A. 正确

B. 错误

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43:冷藏蛋的冷藏温度在 0 摄氏度左右。( )

A. 正确

B. 错误

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

A. 30

B. 40

C. 50

D. 70

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