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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

A、　肥肉

B、　碎肉

C、　瘦肉

D、　筋质

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

426.根据质量标准，海鲜串的口味是咸鲜、( )。

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19狍肉含有丰富的( )，无机盐，营养价值可与鹿肉媲美。

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

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109 腐败主要是由污染在表层的( )所引起的。

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872.cauliflower 的中文解释是( )

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336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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133.禽类脂肪的脂肪酸组成中，( )占脂肪含量的 20%左右

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

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1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

A、　肥肉

B、　碎肉

C、　瘦肉

D、　筋质

答案：D

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426.根据质量标准，海鲜串的口味是咸鲜、( )。

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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19狍肉含有丰富的( )，无机盐，营养价值可与鹿肉媲美。

A. 　蛋白质

B. 　纤维质

C. 　脂肪酸

D. 　矿物质

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

点击查看答案

106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

109 腐败主要是由污染在表层的( )所引起的。

A. 　细菌

B. 　病原体

C. 　莓

D. 　病毒

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872.cauliflower 的中文解释是( )

A. 　西兰花

B. 　花菜

C. 　椰菜

D. 　蘑菇

点击查看答案

336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

点击查看答案

133.禽类脂肪的脂肪酸组成中，( )占脂肪含量的 20%左右

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪

D. 　饱和脂肪

点击查看答案

189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

A. 　3%~4%

B. 　4%~5%

C. 　5%~6%

D. 　6%-~7%

点击查看答案

1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

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