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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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1、天然食品中含( )量很少，不致引起中毒。

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1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

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619.工业“三废”所含有害物质;特别是( )，能在水中产动、植物体内富集。

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85.以荷兰沙司为基础，可以制作出很多沙司，( )

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112.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成丁。( )

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

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64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

点击查看答案

1、天然食品中含( )量很少，不致引起中毒。

A. 　砷

B. 　铁

C. 　锌

D. 　铜

点击查看答案

1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

619.工业“三废”所含有害物质;特别是( )，能在水中产动、植物体内富集。

A. 　无机盐

B. 　非金属元素

C. 　矿物质

D. 　重金属

点击查看答案

85.以荷兰沙司为基础，可以制作出很多沙司，( )

A. 正确

B. 错误

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112.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成丁。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

A. 　细菌

B. 　活菌

C. 　霉菌

D. 　毒菌

点击查看答案

562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

A. 　毛利率

B. 　利润率

C. 　销售率

D. 　成本率

点击查看答案

64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

A. 　二棱

B. 　三棱

C. 　四棱

D. 　六棱

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