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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

A、　红葡萄酒

B、　雪利酒

C、　白葡萄酒

D、　白兰地

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

852.roast duck 的汉语是( )

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

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10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

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139.肉类为( )和磷的良好来源。

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419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

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87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

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626.( )食物可受到多环芳烃类物质的污染。

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215 燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡( )小时

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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

A、　红葡萄酒

B、　雪利酒

C、　白葡萄酒

D、　白兰地

答案：C

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852.roast duck 的汉语是( )

A. 　烤鸭

B. 　烤鹅

C. 　烤鸡

D. 　烤乳猪

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

A. 　法国

B. 　英国

C. 　德国

D. 　意大利

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10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

A. 正确

B. 错误

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139.肉类为( )和磷的良好来源。

A. 　铁，

B. 　锌

C. 　钙

D. 　铜

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419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

A. 　发酵

B. 　分解

C. 　氧化

D. 　降解

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87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

A. 　15-16

B. 　15-18

C. 　15-20

D. 　15-22

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626.( )食物可受到多环芳烃类物质的污染。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

点击查看答案

215 燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡( )小时

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )

A. 正确

B. 错误

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