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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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258.制作巴黎黄油时要放( )和马德拉酒。

A、　红葡萄酒

B、　白兰地

C、　威士忌.

D、　朗姆酒

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

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882.樱桃的英文是( )

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626.( )食物可受到多环芳烃类物质的污染。

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

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607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

258.制作巴黎黄油时要放( )和马德拉酒。

A、　红葡萄酒

B、　白兰地

C、　威士忌.

D、　朗姆酒

答案：B

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311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

A. 　酸

B. 　醒

C. 　硫磺

D. 　青草

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882.樱桃的英文是( )

A. 　cherry

B. 　mushroom

C. 　cabbage

D. 　carrot

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626.( )食物可受到多环芳烃类物质的污染。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

A. 正确

B. 错误

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A. 　微咸

B. 　微酸:

C. 　微辣

D. 　微甜

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

A. 　煎鹅肝

B. 　煎培根

C. 　煎海鲜

D. 　煎鱼排

点击查看答案

607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

A. 　蠕虫

B. 　绦虫

C. 　线虫

D. 　囊虫

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

A. 　鲸鱼

B. 　鳐鱼

C. 　鮭鱼

D. 　大马哈鱼

点击查看答案

183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

392.铁扒的温度范围一一般在( )

A. 　140~160 摄氏度

B. 　160~180 摄氏度

C. 　180~200 摄氏度

D. 　200~220 摄氏度

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