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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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260.蜗牛黄油要加入( ).

A、　沙丁鱼

B、　金枪鱼柳

C、　银鱼柳

D、　比目鱼柳

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

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425.海鲜串色泽标准是( )。

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851.炸鲜耗的英语是( )

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1、引起( )中毒的包装材料应予以销毁或改为非食品用。

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

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279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

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805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

260.蜗牛黄油要加入( ).

A、　沙丁鱼

B、　金枪鱼柳

C、　银鱼柳

D、　比目鱼柳

答案：C

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

A. 　阳光

B. 　空气

C. 　养料

D. 　水分.

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425.海鲜串色泽标准是( )。

A. 　红绿相间

B. 　青绿相间

C. 　黄绿相间

D. 　白绿相间

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851.炸鲜耗的英语是( )

A. 　fried oyster

B. 　fried fish

C. 　fried chicken

D. 　fried beef

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1、引起( )中毒的包装材料应予以销毁或改为非食品用。

A. 　细菌性

B. 　化学性

C. 　动物性

D. 　植物性

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A. 　酸、咸鲜味

B. 　酸、甜味

C. 　酸、辣味

D. 　酸、涩味

点击查看答案

279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

点击查看答案

805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

A. 　α

B. 　β

C. 　γ

D. 　δ

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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