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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

A、　丝

B、　片

C、　丁

D、　细蓉

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

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1、副溶血性弧菌对酸亦敏感，1%食醋浸泡( )分钟理解死亡。

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365 根据质量标准，番茄焗鱼片的口味是咸鲜( )

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198.牛奶中含有丰富的矿物质，且大部分( )以可溶性盐类形式存在，容易被人体吸收。

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822.气味是原料中的( )物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经，并传达至中枢神经而
引起的感觉。

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886.维也纳吉利小牛肉的的英语译为( )

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

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1、甜味在调味中的作用仅次于( )。

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

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1、蜡样芽胞杆菌首先易污染( )食品。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

A、　丝

B、　片

C、　丁

D、　细蓉

答案：D

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A. 　浅红

B. 　深红

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1、副溶血性弧菌对酸亦敏感，1%食醋浸泡( )分钟理解死亡。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

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365 根据质量标准，番茄焗鱼片的口味是咸鲜( )

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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198.牛奶中含有丰富的矿物质，且大部分( )以可溶性盐类形式存在，容易被人体吸收。

A. 　无机盐

B. 　氨基酸

C. 　-蛋白质

D. 　维生素

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822.气味是原料中的( )物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经，并传达至中枢神经而
引起的感觉。

A. 　挥发性

B. 　水溶性

C. 　脂溶性

D. 　香味

点击查看答案

886.维也纳吉利小牛肉的的英语译为( )

A. 　wiener schnitzel

B. 　viena little beef

C. 　wiener jili little beef

D. 　wiener ox beef

点击查看答案

627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

点击查看答案

1、甜味在调味中的作用仅次于( )。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

A. 　红色

B. 　红褐色

C. 　浅红色

D. 　暗红色

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1、蜡样芽胞杆菌首先易污染( )食品。

A. 　畜肉类

B. 　禽类

C. 　蔬菜类

D. 　淀粉类

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