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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

A、　鸡蛋清

B、　鸡蛋黄.

C、　鲜奶油

D、　黄油

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

413 串烧菜肴原料不要穿得过紧，以便于( ).

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

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249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

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769.食物在有油脂存在时，会改变或减弱食物的味道。在四种基本味中，以表( )现最明显。

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1、常用的有机磷农药中，( )等是剧毒农药。

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48 家畜禽肉维生素含量不高，但是 A 族维生素的良好来源。( )

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

A、　鸡蛋清

B、　鸡蛋黄.

C、　鲜奶油

D、　黄油

答案：C

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413 串烧菜肴原料不要穿得过紧，以便于( ).

A. 　受热

B. 　加热

C. 　成熟

D. 　调味

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

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546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

A. 　成本

B. 　销售价格

C. 　成本毛利率

D. 　销售毛利率

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A. 　荷兰沙司

B. 　红酒沙司

C. 　莳萝沙司

D. 　班尼士沙司

点击查看答案

249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

A. 正确

B. 错误

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769.食物在有油脂存在时，会改变或减弱食物的味道。在四种基本味中，以表( )现最明显。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

1、常用的有机磷农药中，( )等是剧毒农药。

A. 　对硫磷

B. 　马拉硫磷

C. 　乐果

D. 　甲胺磷

点击查看答案

48 家畜禽肉维生素含量不高，但是 A 族维生素的良好来源。( )

A. 正确

B. 错误

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

B. 错误

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