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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

A、　柠檬汁

B、　白兰地

C、　白醋

D、　鲜奶油

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、亚硝酸盐致死量为( )

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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281. Please replace garilc bread with French toast， for French toast is most popular. What is thechef＇ s suggestion for tonight?译成中文是:请把大蒜面包换成法式面包，法式面包更受
欢迎。晚上的大厨推荐菜是什么?-( )

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407.根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的色泽应该是( ).

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425.海鲜串色泽标准是( )。

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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791.由于( )性较强，用量过大会压低菜肴的其他香味，尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

A、　柠檬汁

B、　白兰地

C、　白醋

D、　鲜奶油

答案：C

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1、亚硝酸盐致死量为( )

A. 　1 克

B. 　2 克

C. 　3 克

D. 　4 克

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A. 正确

B. 错误

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

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281. Please replace garilc bread with French toast， for French toast is most popular. What is thechef＇ s suggestion for tonight?译成中文是:请把大蒜面包换成法式面包，法式面包更受
欢迎。晚上的大厨推荐菜是什么?-( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

407.根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的色泽应该是( ).

A. 　淡黄色

B. 　深黄色

C. 　焦黄色

D. 　金黄色

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425.海鲜串色泽标准是( )。

A. 　红绿相间

B. 　青绿相间

C. 　黄绿相间

D. 　白绿相间

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

点击查看答案

791.由于( )性较强，用量过大会压低菜肴的其他香味，尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　辣味

D. 　苦味

点击查看答案

517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A. 正确

B. 错误

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