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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

A、　1-2

B、　2-4

C、　4-6

D、　6-8

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

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120.麦西尼烤鸡的色泽应该是金黄色。( )

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850.brown onion soup 的汉语是( )

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566.蔬菜和水果中的维生素及无机盐大量存在于( )中，如加工不当会使营养素大量流失。

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246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

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389 根据质量标准，焗螃蟹盖的口味是鲜香、( )，

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

A、　1-2

B、　2-4

C、　4-6

D、　6-8

答案：C

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163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

A. 正确

B. 错误

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120.麦西尼烤鸡的色泽应该是金黄色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

850.brown onion soup 的汉语是( )

A. 　洋葱汤

B. 　月神汤

C. 　牛尾汤

D. 　主教蓉汤

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566.蔬菜和水果中的维生素及无机盐大量存在于( )中，如加工不当会使营养素大量流失。

A. 　细胞膜

B. 　细胞核

C. 　细胞汁液

D. 　表皮

点击查看答案

246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

A. 　肥肉

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋质

点击查看答案

217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

A. 30

B. 40

C. 50

D. 70

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

A. 　红色

B. 　红褐色

C. 　浅红色

D. 　暗红色

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389 根据质量标准，焗螃蟹盖的口味是鲜香、( )，

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

A. 6

B. 8

C. 10

D. 12

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