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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

A、150

B、200

C、250

D、300

答案：无

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

164.蔬菜类含水量在 65%-97%之间，其中( )含水较多。

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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115.烤火鸡配苹果的色泽应该是金红色。( )

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160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

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115 肉类原料的保存应遵循( )冷冻、缓慢解冻的原则。

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110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

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476.西餐冷菜的装盆时( )处理得好有助于形状美而且更能显示其内容的丰富。

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831.菜肴的香气往往随着( )的挥发，温度的降低而减弱。

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112.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成丁。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

A、150

B、200

C、250

D、300

答案：无

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164.蔬菜类含水量在 65%-97%之间，其中( )含水较多。

A. 　叶菜类

B. 　茎菜类

C. 　根菜类

D. 　花菜类

点击查看答案

460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

A. 　时令蔬菜

B. 　炸土豆条

C. 　橄榄形土豆

D. 　酸黄瓜

点击查看答案

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

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115.烤火鸡配苹果的色泽应该是金红色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

115 肉类原料的保存应遵循( )冷冻、缓慢解冻的原则。

A. 　低温

B. 　深度

C. 　急速

D. 　缓慢

点击查看答案

110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

476.西餐冷菜的装盆时( )处理得好有助于形状美而且更能显示其内容的丰富。

A. 　材料

B. 　器皿

C. 　颜色:

D. 　刀法

点击查看答案

831.菜肴的香气往往随着( )的挥发，温度的降低而减弱。

A. 　脂质

B. 　乙醇

C. 　蒸汽

D. 　水份

点击查看答案

112.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成丁。( )

A. 正确

B. 错误

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