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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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286.海鲜汤(bouilli a basse)把各种海鲜切成( )

A、　块

B、　末

C、　小丁

D、　小片

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

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21.獐肉含( )高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

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8.未断奶的小牛腰子外面包着一层很厚的脂肪，重量约为( )千克。

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

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228 淀粉类食品是蜡样芽胞杆菌的污染源:( ).

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66.乳糖是奶中的持有产品( )

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

286.海鲜汤(bouilli a basse)把各种海鲜切成( )

A、　块

B、　末

C、　小丁

D、　小片

答案：C

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

点击查看答案

216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

A. 正确

B. 错误

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21.獐肉含( )高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

A. 　蛋白质

B. 　纤维质

C. 　胶质

D. 　矿物质

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8.未断奶的小牛腰子外面包着一层很厚的脂肪，重量约为( )千克。

A. 0.5

B. 1

C. 1.5

D. 2

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

A. 　0.5 克

B. 　1 克

C. 　1.5 克

D. 　2 克

点击查看答案

228 淀粉类食品是蜡样芽胞杆菌的污染源:( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

66.乳糖是奶中的持有产品( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

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