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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A、　酸、咸鲜味

B、　酸、甜味

C、　酸、辣味

D、　酸、涩味

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

67. 享有 VS 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

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185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

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1、副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，( )℃加热 5 分钟就可将其杀灭。

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

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342.制作烤火鸡配苹果时火鸡应用( )C 的炉温烤。

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666急性食物中毒的特征之一是发病范围具有( )

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

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596.为控制和消灭绦虫病更主要的是加强( )。

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398 根据质量标准，扒鹿柳的色泽应该是( )，有光泽。

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579.在烹调中适量加( )，可使维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 增加稳定性。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A、　酸、咸鲜味

B、　酸、甜味

C、　酸、辣味

D、　酸、涩味

答案：A

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67. 享有 VS 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

A. 　2 年

B. 　3 年

C. 　4 年.

D. 　5 年

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185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

A. 正确

B. 错误

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1、副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，( )℃加热 5 分钟就可将其杀灭。

A. 56

B. 76

C. 86

D. 90

点击查看答案

289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

A. 　白葡萄酒

B. 　红葡萄酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

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342.制作烤火鸡配苹果时火鸡应用( )C 的炉温烤。

A. 120

B. 140

C. 160

D. 180

点击查看答案

666急性食物中毒的特征之一是发病范围具有( )

A. 　无限期

B. 　有限期

C. 　局限期

D. 　可控期

点击查看答案

236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

596.为控制和消灭绦虫病更主要的是加强( )。

A. 　卫生检查

B. 　洗手宣传

C. 　驱虫治疗

D. 　人粪管理

点击查看答案

398 根据质量标准，扒鹿柳的色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　棕红色

点击查看答案

579.在烹调中适量加( )，可使维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 增加稳定性。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

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