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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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290.龙虾汤色泽标准( )，间有奶油的白色。

A、　鲜红色

B、　浅红色

C、　深红色

D、　分红色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、葡萄球菌有两个典型的菌种，其中以( )副溶血性弧菌的准备作用最强。

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409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

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857.牛尾汤的英语是( )

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

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509.菜肴价格的时令性是由( )的时令性、市场需求的季节性决定的，

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1、空间型受热是指被加工的原料在烹调中( )都受热。

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103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

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498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

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488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

290.龙虾汤色泽标准( )，间有奶油的白色。

A、　鲜红色

B、　浅红色

C、　深红色

D、　分红色

答案：B

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1、葡萄球菌有两个典型的菌种，其中以( )副溶血性弧菌的准备作用最强。

A. 　白色

B. 　橙色

C. 　金黄色

D. 　表皮

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409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　福红色

D. 　棕红色

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857.牛尾汤的英语是( )

A. 　potoge ox tail

B. 　ox tail soup

C. 　cow tail soap

D. 　oxen tail soup

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

A. 正确

B. 错误

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509.菜肴价格的时令性是由( )的时令性、市场需求的季节性决定的，

A. 　菜肴:

B. 　品种

C. 　原料

D. 　需求

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1、空间型受热是指被加工的原料在烹调中( )都受热。

A. 　一个面

B. 　两个面

C. 　三个面

D. 　整个表皮

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103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

A. 正确

B. 错误

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498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

A. 　管理费用

B. 　经营费用

C. 　流通费用

D. 　成本费用

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488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　覆

D. 　贴

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

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