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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

293 意式鱼肉面条汤需放( ).

A、　通心粉

B、　贝壳面

C、　菠菜面

D、　细面条

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

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489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

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33 啤酒按酒色分为淡色、浓色、黑色啤酒()

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483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

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1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

293 意式鱼肉面条汤需放( ).

A、　通心粉

B、　贝壳面

C、　菠菜面

D、　细面条

答案：D

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475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

A. 　习惯

B. 　爱好

C. 　身份

D. 　忌讳

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

A. 　100-200

B. 　200-400

C. 　400-600

D. 　600-700

点击查看答案

489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　覆

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

A. 正确

B. 错误

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

33 啤酒按酒色分为淡色、浓色、黑色啤酒()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

点击查看答案

810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

A. 　含有多酚氧化酶

B. 　本身含有多酚类

C. 　要有氧化

D. 　弱酸环境

点击查看答案

1、具有( )的物质有生物碱，如咖啡、可可碱、茶碱等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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