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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

A、　牛肉

B、　牛骨

C、　牛油

D、　牛杂

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

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249 整鸡出骨成型首先要在鸡颈和两肩相交处，沿颈骨直划一条长约( )里面的刀口

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888.烤羊马鞍的英语翻译( )

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

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185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

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126.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为( ).

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

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307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

A、　牛肉

B、　牛骨

C、　牛油

D、　牛杂

答案：A

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386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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249 整鸡出骨成型首先要在鸡颈和两肩相交处，沿颈骨直划一条长约( )里面的刀口

A. 4

B. 5

C. 6

D. 7

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888.烤羊马鞍的英语翻译( )

A. 　roast saddle of mutton

B. 　baked saddle of lamb

C. 　steamed saddle of lamb

D. 　roast saddle of lamb

点击查看答案

768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

点击查看答案

288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A. 　酸、咸鲜味

B. 　酸、甜味

C. 　酸、辣味

D. 　酸、涩味

点击查看答案

185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

A. 正确

B. 错误

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126.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为( ).

A. 　一个月

B. 　2 个月

C. 　3 个月

D. 　4 个月

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

A. 　牛肉

B. 　牛骨

C. 　牛油

D. 　牛杂

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