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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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309 由于牛的生长期较其他动物长所以其肌红蛋白较多:( ):物质比较充分

A、　鲜味

B、　香味

C、　呈味

D、　酯类

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

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891.tripe a la mode de caen 的汉语是( )

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

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378 根据质量标准，奶油烙明虾的口味是( ).，

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73.涨发燕窝的水与工具要清洁，不可有油污( )・

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281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

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410 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口味是( )。

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44 燕窝是上等珍品，营养价值很高，含( )高达 49.55%

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

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132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

309 由于牛的生长期较其他动物长所以其肌红蛋白较多:( ):物质比较充分

A、　鲜味

B、　香味

C、　呈味

D、　酯类

答案：C

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

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891.tripe a la mode de caen 的汉语是( )

A. 　家恩牛肚

B. 　红烩牛尾

C. 　罐焖牛肉

D. 　红焖腌鸡

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　砌

点击查看答案

378 根据质量标准，奶油烙明虾的口味是( ).，

A. 　咸鲜香

B. 　鲜醇香

C. 　鲜辛香

D. 　鲜甜香

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73.涨发燕窝的水与工具要清洁，不可有油污( )・

A. 正确

B. 错误

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281.制作法式酸果沙司需要法国沙司( )克

A. 150

B. 200

C. 250

D. 300

点击查看答案

410 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口味是( )。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

点击查看答案

44 燕窝是上等珍品，营养价值很高，含( )高达 49.55%

A. 　矿物质:

B. 　胶质

C. 　蛋白质

D. 　氨基酸:

点击查看答案

439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A. 　荷兰沙司

B. 　红酒沙司

C. 　莳萝沙司

D. 　班尼士沙司

点击查看答案

132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪

D. 　饱和脂肪

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