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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A、　鸡骨

B、　鸡爪

C、　鸡油

D、　鸡肉

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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396 根据质量标准，铁扒牛外脊的口味是焦香、( )。

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107 肉的成熟作用与外界的( )有密切关系。

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1、在夏天或口味不好的时候，吃些带有( )的菜肴，可使人胃口大开

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324.根据曙光清汤的质量标准，它的色泽应该是( )色。

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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1、( )可以彻底洗除胃内为被吸收的毒物。

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249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A、　鸡骨

B、　鸡爪

C、　鸡油

D、　鸡肉

答案：D

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A. 　微咸

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C. 　微辣

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107 肉的成熟作用与外界的( )有密切关系。

A. 　光线

B. 　温度

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1、在夏天或口味不好的时候，吃些带有( )的菜肴，可使人胃口大开

A. 　甜味

B. 　酸味

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324.根据曙光清汤的质量标准，它的色泽应该是( )色。

A. 　粉红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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1、( )可以彻底洗除胃内为被吸收的毒物。

A. 　催吐

B. 　洗胃

C. 　导泻

D. 　灌肠

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249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

A. 正确

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

A. 正确

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