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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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315，鱼组织中血管分布少，( )很少，所以汤色很淡，略带浅黄色。

A、　肌红蛋白

B、　血红蛋白

C、　血清蛋白

D、　白蛋白

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、一般海产鱼类的青皮红肉鱼的体内含( )。

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53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

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28珍珠鸡肉色( );脂肪含量少，肉的质地柔软且富有野味的鲜味。

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268.金巴伦沙司要加入( )120 毫升。

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180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

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881.lamb 的中文是( )

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1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

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1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

315，鱼组织中血管分布少，( )很少，所以汤色很淡，略带浅黄色。

A、　肌红蛋白

B、　血红蛋白

C、　血清蛋白

D、　白蛋白

答案：B

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1、一般海产鱼类的青皮红肉鱼的体内含( )。

A. 　赖氨酸

B. 　蛋氨酸

C. 　色氨酸

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53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

A. 　身体

B. 　前腿

C. 　胸部

D. 　后腿

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

A. 正确

B. 错误

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

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28珍珠鸡肉色( );脂肪含量少，肉的质地柔软且富有野味的鲜味。

A. 　鲜红

B. 　褐红

C. 　浅红

D. 　暗红

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268.金巴伦沙司要加入( )120 毫升。

A. 　白葡萄酒

B. 　波尔图酒

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

A. 　光照

B. 　无光照

C. 　阴暗

D. 　脱水

点击查看答案

881.lamb 的中文是( )

A. 　山羊

B. 　绵羊

C. 　小羊肉

D. 　肉条

点击查看答案

1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

A. 100

B. 110

C. 120

D. 130

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

A. 　质量

B. 　数量

C. 　含水

D. 　干燥

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