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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A、　结缔组织

B、　蛋白质

C、　碳水化合物

D、　脂肪

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

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372.培根焗鲜贝的口味应该是( ).　

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473.冷菜的装盘刀工处理要( )

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871.鹅的英文是( )

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

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868.small sausage 的中文是( )

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847.shrimp salad 的汉语是( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A、　结缔组织

B、　蛋白质

C、　碳水化合物

D、　脂肪

答案：B

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176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

A. 正确

B. 错误

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

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372.培根焗鲜贝的口味应该是( ).　

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　鲜香

D. 　、鲜甜

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473.冷菜的装盘刀工处理要( )

A. 　简洁

B. 　明快

C. 　复杂

D. 　艺术

点击查看答案

871.鹅的英文是( )

A. 　duck

B. 　chicken

C. 　quail

D. 　goose

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　强致癌

D. 　致突变

点击查看答案

248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

点击查看答案

105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

A. 　细菌

B. 　病原体

C. 　分解酶

D. 　蛋白质

点击查看答案

868.small sausage 的中文是( )

A. 　小香肠

B. 　小火腿

C. 　小黄鱼

D. 　小千层酥盒

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847.shrimp salad 的汉语是( )

A. 　火腿色拉

B. 　厨师色拉

C. 　海鲜色拉

D. 　虾仁色拉

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