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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

A、　丝

B、　片

C、　丁

D、　蓉

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

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71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

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297. baked calves liver and bacon 的中文是焖卷筒小牛肉。( )

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53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

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32 鲍肉中除含蛋白质、肝糖脂防外，还含有磷、铁钙、胆壳素、壳角质等成分以及多种( ).

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90.文也沙司多用于焗牛排。( )

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

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441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

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603.阔节裂头绦虫是人肠中最大的绦虫，体长( )厘米。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

A、　丝

B、　片

C、　丁

D、　蓉

答案：D

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A. 正确

B. 错误

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A. 正确

B. 错误

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297. baked calves liver and bacon 的中文是焖卷筒小牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

A. 　身体

B. 　前腿

C. 　胸部

D. 　后腿

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32 鲍肉中除含蛋白质、肝糖脂防外，还含有磷、铁钙、胆壳素、壳角质等成分以及多种( ).

A. 　矿物质

B. 　胶质

C. 　维生素

D. 　氨基酸

点击查看答案

90.文也沙司多用于焗牛排。( )

A. 正确

B. 错误

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A. 　浅红

B. 　深红

C. 　褐红:

D. 　棕红

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441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

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603.阔节裂头绦虫是人肠中最大的绦虫，体长( )厘米。

A. 　1-2

B. 　2-3

C. 　3-4

D. 　4-5

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