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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

A、　浅红

B、　乳白

C、　浅黄

D、　浅褐

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

40.红花是西餐中名贵的( ).

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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465.根据质量标准，冷烤牛外脊的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( ).

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213 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使( )与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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225 人与人之间会直接传染，这是食物中毒与经消化道传染的传染病的重要区别:( )

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

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875.南瓜的英语是( )

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

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79.小型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

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1、为防止毒物吸收和保护胃肠道黏膜，食物中毒后应尽快使用( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

A、　浅红

B、　乳白

C、　浅黄

D、　浅褐

答案：D

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40.红花是西餐中名贵的( ).

A. 　主料

B. 　配料

C. 　副料

D. 　调味品

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

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465.根据质量标准，冷烤牛外脊的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( ).

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　鲜红色

D. 　棕红色

点击查看答案

213 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使( )与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　筋膜

B. 　胎衣

C. 　鱼肉

D. 　污物

点击查看答案

225 人与人之间会直接传染，这是食物中毒与经消化道传染的传染病的重要区别:( )

A. 正确

B. 错误

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

A. 　红椒粉

B. 　白胡椒粉

C. 　黑胡椒粉

D. 　黄姜粉

点击查看答案

875.南瓜的英语是( )

A. 　water melon

B. 　peanut

C. 　pepper

D. 　pumpkin

点击查看答案

285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

A. 　牛

B. 　猪

C. 　蟹

D. 　虾

点击查看答案

79.小型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、为防止毒物吸收和保护胃肠道黏膜，食物中毒后应尽快使用( )。

A. 　催吐剂

B. 　抗结剂

C. 　导泻剂

D. 　灌肠液

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