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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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325.制作生肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各( )毫升。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

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339.烤制易成熟的原料时可一直使用( )的炉温.

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399 根据质量标准，扒鹿柳的口感是焦香、( ).

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565.吃捞面条，把面汤弃掉维生素 B1 损失( )。

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669( )食物中毒在食物中毒中占有较大的比重。

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

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156.冷烤牛外脊的主料是牛外脊，配料是生菜和番茄沙司。( )

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146.制作苹果煎鹅肝是用黄油把鹅肝和苹果慢慢煎熟。()

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

325.制作生肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各( )毫升。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

339.烤制易成熟的原料时可一直使用( )的炉温.

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

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399 根据质量标准，扒鹿柳的口感是焦香、( ).

A. 　多汁

B. 　鲜嫩

C. 　松软

D. 　肥嫩

点击查看答案

565.吃捞面条，把面汤弃掉维生素 B1 损失( )。

A. 49%

B. 45%

C. 40%

D. 52%

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669( )食物中毒在食物中毒中占有较大的比重。

A. 　细菌性

B. 　霉菌性

C. 　生物性

D. 　化学性

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

点击查看答案

445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

A. 2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

A. 　煎鹅肝

B. 　煎培根

C. 　煎海鲜

D. 　煎鱼排

点击查看答案

156.冷烤牛外脊的主料是牛外脊，配料是生菜和番茄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

146.制作苹果煎鹅肝是用黄油把鹅肝和苹果慢慢煎熟。()

A. 正确

B. 错误

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