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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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327.根据牛肉清汤配独干丸的质量标准，它的色泽应该是( )色。

A、　茶

B、　乳白

C、　浅黄

D、　浅褐

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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73.涨发燕窝的水与工具要清洁，不可有油污( )・

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347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

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1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

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568.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素 C 、( )等损失最为突出。

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

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204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

327.根据牛肉清汤配独干丸的质量标准，它的色泽应该是( )色。

A、　茶

B、　乳白

C、　浅黄

D、　浅褐

答案：A

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

点击查看答案

73.涨发燕窝的水与工具要清洁，不可有油污( )・

A. 正确

B. 错误

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347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　胡椒沙司、

D. 　班尼士沙司

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

A. 　葡萄菌

B. 　乳杆菌

C. 　假单细胞均属

D. 　大肠杆菌

点击查看答案

394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

A. 　60-200

B. 　60-300

C. 　60-400

D. 　60-500

点击查看答案

568.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素 C 、( )等损失最为突出。

A. 　叶绿素

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　胡萝卜素

点击查看答案

224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

B. 错误

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