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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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329.根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美、浓郁、微( ).

A、　咸

B、　酸

C、　辣

D、　甜

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

18 牛蛙，又称喧蛙，原产于欧洲。( )

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875.南瓜的英语是( )

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266.涩味是由味觉器官感受到的，是一种生理基本味( )

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117 方法主要在食品工业中使用。

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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49.瘦肉的水分比肥肉多，幼禽的水分比老禽多。( )

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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535.( )是影响菜肴价格的重要因素。

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

329.根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美、浓郁、微( ).

A、　咸

B、　酸

C、　辣

D、　甜

答案：A

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18 牛蛙，又称喧蛙，原产于欧洲。( )

A. 正确

B. 错误

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875.南瓜的英语是( )

A. 　water melon

B. 　peanut

C. 　pepper

D. 　pumpkin

点击查看答案

266.涩味是由味觉器官感受到的，是一种生理基本味( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

117 方法主要在食品工业中使用。

A. 　高温保威

B. 　低温保藏

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

49.瘦肉的水分比肥肉多，幼禽的水分比老禽多。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

点击查看答案

510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

点击查看答案

535.( )是影响菜肴价格的重要因素。

A. 　成本

B. 　利润

C. 　销售量

D. 　时令性

点击查看答案

804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

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