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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A、　茶

B、　乳白

C、　浅黄

D、　浅褐

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

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337.制作烤类菜肴，烤的温度范围在( )-240C，

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646.对于熟食品，一定要生熟分开，防止( )污染。

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127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

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198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

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79.生产葡萄酒最负盛名的国家是( ).

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309 由于牛的生长期较其他动物长所以其肌红蛋白较多:( ):物质比较充分

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774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

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647.防止霉菌的生长繁殖，最关键的事控制( )和温度。

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391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A、　茶

B、　乳白

C、　浅黄

D、　浅褐

答案：D

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1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

点击查看答案

337.制作烤类菜肴，烤的温度范围在( )-240C，

A. 120

B. 140

C. 160

D. 180

点击查看答案

646.对于熟食品，一定要生熟分开，防止( )污染。

A. 　重复

B. 　再次

C. 　交叉

D. 　霉菌

点击查看答案

127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

A. 正确

B. 错误

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198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

79.生产葡萄酒最负盛名的国家是( ).

A. 　葡萄牙

B. 　意大利

C. 　法国

D. 　西班牙

点击查看答案

309 由于牛的生长期较其他动物长所以其肌红蛋白较多:( ):物质比较充分

A. 　鲜味

B. 　香味

C. 　呈味

D. 　酯类

点击查看答案

774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

647.防止霉菌的生长繁殖，最关键的事控制( )和温度。

A. 　光照

B. 　水分

C. 　通风

D. 　湿度

点击查看答案

391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

A. 　3-4 分钟之间

B. 　4~10 分钟之间

C. 　4~8 分钟之间

D. 　5~8 分钟之间:

点击查看答案

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