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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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331.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成( )。

A、　丝

B、　片

C、　条

D、　橘子块

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

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839.“Xiao Wang，bring me a sack of potatoes here”译为( )

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

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283. Moreeober， cut the beef thinner and then put the beef into the fridge.译成中文是:此外，
牛肉要切得薄一些，然后放进冰箱。( )

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

331.制作辣鸡清汤配猕猴桃肉时应将猕猴桃切成( )。

A、　丝

B、　片

C、　条

D、　橘子块

答案：D

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1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

A. 　酶化

B. 　氧化

C. 　消化

D. 　激活

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

A. 500

B. 1000

C. 1500

D. 2000

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

A. 正确

B. 错误

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

A. 　酿造酒

B. 　蒸馏酒

C. 　配制酒;

D. 　兑制酒

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839.“Xiao Wang，bring me a sack of potatoes here”译为( )

A. 　小王把那袋土豆拿过来

B. 　小王把那袋西红柿拿过来

C. 　小王把那袋山药拿过来

D. 　小王把那袋大豆拿来

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

283. Moreeober， cut the beef thinner and then put the beef into the fridge.译成中文是:此外，
牛肉要切得薄一些，然后放进冰箱。( )

A. 正确

B. 错误

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