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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

A、　较低

B、　通常

C、　较高

D、　最高

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

227.沙门氏首具有不分解蛋白质的特点，因而装菌污染的食品通常没有明显感官性状改变，
故不宜被察觉:

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

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118.法式烧羊腿的色泽应该是深棕色。( )

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496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

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1、普通味精的电解度在水溶液的 PH 值为( )时最高，这时的鲜味的程度也最高。

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840.“Good，l hope you can make a full preparation”的汉语意思是( )

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317.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被( )的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。

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1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

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776.把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增加的现象称之为( )现象

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168 蔬菜的( )对维持人体酸碱平衡十分重要。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

A、　较低

B、　通常

C、　较高

D、　最高

答案：C

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227.沙门氏首具有不分解蛋白质的特点，因而装菌污染的食品通常没有明显感官性状改变，
故不宜被察觉:

A. 正确

B. 错误

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

A. 　红色

B. 　红褐色

C. 　浅红色

D. 　暗红色

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118.法式烧羊腿的色泽应该是深棕色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

A. 　生产管理

B. 　生产经营

C. 　设备折旧

D. 　人员

点击查看答案

1、普通味精的电解度在水溶液的 PH 值为( )时最高，这时的鲜味的程度也最高。

A. 　5-6

B. 　6-7

C. 　7-8

D. 　8-9

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840.“Good，l hope you can make a full preparation”的汉语意思是( )

A. 　好的，我希望你能装满它

B. 　好的，我希望你准备好

C. 　很好，希望大家
做好充分准备

D. 　很好，希望你们为它做好准备

点击查看答案

317.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被( )的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。

A. 　过滤

B. 　打碎

C. 　水解、水溶

D. 　煮烂

点击查看答案

1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

A. 　酶化

B. 　氧化

C. 　消化

D. 　激活

点击查看答案

776.把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增加的现象称之为( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

168 蔬菜的( )对维持人体酸碱平衡十分重要。

A. 　糖分

B. 　矿物质

C. 　维生素

D. 　水分

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