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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

A、180

B、200

C、220

D、240

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

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455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

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820.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生( )反应，而使牛奶变成褐色

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1.小牛肉指牛出生后一年内屠宰的牛肉。( )

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490.沙拉( )的方法，适用于不同风味、不同味道的原料。

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

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1、酸味和( )在低浓度时使人有有愉快感，而浓度越高则快感下降。

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665( )是急性食物中毒的的特征之一。

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35.后熟作用可以使蔬菜和水果的口味要好。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

A、180

B、200

C、220

D、240

答案：B

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

A. 正确

B. 错误

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455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

A. 　浅褐色

B. 　浅黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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820.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生( )反应，而使牛奶变成褐色

A. 　焦化

B. 　羰氨

C. 　糖化

D. 　降解

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1.小牛肉指牛出生后一年内屠宰的牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

490.沙拉( )的方法，适用于不同风味、不同味道的原料。

A. 　分格装盆

B. 　圆形装盆

C. 　混合装盆

D. 　特别装盆

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

A. 　3%~4%

B. 　4%~5%

C. 　5%~6%

D. 　6%-~7%

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　用途

点击查看答案

1、酸味和( )在低浓度时使人有有愉快感，而浓度越高则快感下降。

A. 　甜味

B. 　辣味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

665( )是急性食物中毒的的特征之一。

A. 　潜伏期长

B. 　没有潜伏期

C. 　潜伏期很长

D. 　潜伏期短

点击查看答案

35.后熟作用可以使蔬菜和水果的口味要好。( )

A. 正确

B. 错误

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