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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

A、　红葡萄酒沙司

B、　番茄沙司

C、　胡椒沙司、

D、　班尼士沙司

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

268 叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。

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655日光、( )照射或臭氧等氧化剂处理可使苯并芘失去致癌作用。

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170.餐饮经营者必须灵活掌握价格标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需要，( )

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567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

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862.sirloin steak a la Marseillaise 译成汉语( )

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

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127 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的( )以及蛋白的酶

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420.根据质量最标准，杂肉串的口味是( )、咸、鲜。

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378 根据质量标准，奶油烙明虾的口味是( ).，

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

A、　红葡萄酒沙司

B、　番茄沙司

C、　胡椒沙司、

D、　班尼士沙司

答案：A

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268 叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。

A. 正确

B. 错误

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655日光、( )照射或臭氧等氧化剂处理可使苯并芘失去致癌作用。

A. 　红外线

B. 　紫外线

C. 　x 射线

D. 　微波辐射

点击查看答案

170.餐饮经营者必须灵活掌握价格标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需要，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

567.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是( )、胡萝卜素等损失最为突出。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　蛋白质

D. 　维生素 D

点击查看答案

862.sirloin steak a la Marseillaise 译成汉语( )

A. 　马赛式西冷牛排

B. 　马赛式西冷羊排

C. 　马赛式西冷猪排

D. 　马赛式西冷鱼排

点击查看答案

46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

A. 　鲸鱼

B. 　鳐鱼

C. 　鮭鱼

D. 　大马哈鱼

点击查看答案

127 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的( )以及蛋白的酶

A. 　细菌

B. 　气孔

C. 　污物

D. 　粘结物

点击查看答案

420.根据质量最标准，杂肉串的口味是( )、咸、鲜。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

378 根据质量标准，奶油烙明虾的口味是( ).，

A. 　咸鲜香

B. 　鲜醇香

C. 　鲜辛香

D. 　鲜甜香

点击查看答案

807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

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