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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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349.法式烧羊腿的色泽应该是( ).

A、　浅棕色

B、　深棕色

C、　褐红色

D、　紫红色

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

246 一般来说固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热。

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1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

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385.制作莫斯科式焗鱼是把鱼片成两块，用( )的方法加工至金黄色。

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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261.制作蜗牛黄油时需要加入 80 毫升的( ).

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850.brown onion soup 的汉语是( )

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541.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率占该类产品销售额或( )成本的比率。

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273.制作辣根沙司需要辣根( )克

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

349.法式烧羊腿的色泽应该是( ).

A、　浅棕色

B、　深棕色

C、　褐红色

D、　紫红色

答案：D

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246 一般来说固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热。

A. 正确

B. 错误

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1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

A. 　60-200

B. 　60-300

C. 　60-400

D. 　60-500

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385.制作莫斯科式焗鱼是把鱼片成两块，用( )的方法加工至金黄色。

A. 　炸

B. 　焗

C. 　烤:

D. 　清煎

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

A. 正确

B. 错误

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

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261.制作蜗牛黄油时需要加入 80 毫升的( ).

A. 　红葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

850.brown onion soup 的汉语是( )

A. 　洋葱汤

B. 　月神汤

C. 　牛尾汤

D. 　主教蓉汤

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541.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率占该类产品销售额或( )成本的比率。

A. 　管理

B. 　销售

C. 　人工

D. 　原料

点击查看答案

273.制作辣根沙司需要辣根( )克

A. 50

B. 100

C. 150

D. 200

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