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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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177 主要成本率定价法是一种以成本为中心的定价方法()

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508.菜肴价格的( )是由原料的时令性、市场需求的季节性决定的，

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

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219.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天 8 小时，冬天12 小时。

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31 马德拉酒主要产于太平洋上的马德拉岛・( )

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32.波尔图酒是葡萄牙的国宝。( )

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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

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200 初加工时可将蜗牛放入温水内，约( )分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：A

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

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177 主要成本率定价法是一种以成本为中心的定价方法()

A. 正确

B. 错误

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508.菜肴价格的( )是由原料的时令性、市场需求的季节性决定的，

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

A. 　肠道

B. 　呼吸道

C. 　皮肤

D. 　血液

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219.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天 8 小时，冬天12 小时。

A. 　20-30

B. 　30-40

C. 　40-50

D. 　50-60

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31 马德拉酒主要产于太平洋上的马德拉岛・( )

A. 正确

B. 错误

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32.波尔图酒是葡萄牙的国宝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

200 初加工时可将蜗牛放入温水内，约( )分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

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