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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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355 麦西尼烤鸡的色泽应该是( )

A、　浅棕色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　金红色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

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819.鲜牛奶经过长时间( )可发生褐变

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

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840.“Good，l hope you can make a full preparation”的汉语意思是( )

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1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

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305:.清汤是指在( )的汤汁基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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370.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒.( )上即可。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

355 麦西尼烤鸡的色泽应该是( )

A、　浅棕色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　金红色

答案：B

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　砌

点击查看答案

819.鲜牛奶经过长时间( )可发生褐变

A. 　储藏

B. 　保温

C. 　加热

D. 　冷冻

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

A. 　10 分钟

B. 　20 分钟

C. 　30 分钟

D. 　40 分钟

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840.“Good，l hope you can make a full preparation”的汉语意思是( )

A. 　好的，我希望你能装满它

B. 　好的，我希望你准备好

C. 　很好，希望大家
做好充分准备

D. 　很好，希望你们为它做好准备

点击查看答案

1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　胰蛋白酶

点击查看答案

241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

305:.清汤是指在( )的汤汁基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　一般，

B. 　特殊

C. 　特色

D. 　蔬菜.

点击查看答案

370.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒.( )上即可。

A. 　生菜

B. 　芦笋

C. 　洋葱

D. 　菠菜

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