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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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356.制作麦西尼烤鸡时将鸡肝蛋黄面条塞入鸡内，浇上热的奶油沙司，撒上计司粉，进( )C 烤箱烤至金黄色取出

A、180

B、200

C、220

D、240

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

89.柠檬黄油要加入香莞荽末。( )

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56.香槟酒是葡萄酒的一种，出产于( )。

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302.牡蛎周打汤需准备牡蛎肉( )克

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

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314 鱼清汤是在鱼基础汤中加入( )制成的清汤。

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741 平面型受热是指被加工的原料，只有 1 个面接受( )的热量

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1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

356.制作麦西尼烤鸡时将鸡肝蛋黄面条塞入鸡内，浇上热的奶油沙司，撒上计司粉，进( )C 烤箱烤至金黄色取出

A、180

B、200

C、220

D、240

答案：B

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89.柠檬黄油要加入香莞荽末。( )

A. 正确

B. 错误

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56.香槟酒是葡萄酒的一种，出产于( )。

A. 　意大利

B. 　葡萄牙

C. 　德国

D. 　法国

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302.牡蛎周打汤需准备牡蛎肉( )克

A. 60

B. 65

C. 70

D. 75

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112 微生物生长的适宜温度是( )°

A. 　8-40

B. 　10-40

C. 　15-40.

D. 　20-40

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263 柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配( )。

A. 　煎鹅肝

B. 　煎培根

C. 　煎海鲜

D. 　煎鱼排

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314 鱼清汤是在鱼基础汤中加入( )制成的清汤。

A. 　海鲜

B. 　鱼骨

C. 　鱼胶

D. 　鱼肉

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741 平面型受热是指被加工的原料，只有 1 个面接受( )的热量

A. 　热对流

B. 　热辐射

C. 　热源

D. 　导热

点击查看答案

1、细菌性食物中毒现场处理时，引导中毒的剩余食品应煮沸( )分钟或加等量的漂白粉均匀消毒后深埋。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

点击查看答案

451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A. 0.2

B. 4

C. 8

D. 12

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