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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A、　稀

B、　厚

C、　稠

D、　薄

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

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276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

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590.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和( )。

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

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1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

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201.绦虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A、　稀

B、　厚

C、　稠

D、　薄

答案：C

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500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

A. 　经营成本

B. 　管理成本

C. 　毛利

D. 　销售成本

点击查看答案

276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

A. 　柠檬汁

B. 　白兰地

C. 　白醋

D. 　鲜奶油

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

A. 　0.5-0.6

B. 　0.6-0.7

C. 　0.7-0.8

D. 　0.7-0.9

点击查看答案

590.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和( )。

A. 　镰刀菌

B. 　棕曲霉

C. 　寄生曲霉

D. 　变形杆菌

点击查看答案

351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 2.5

点击查看答案

1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

A. 30

B. 40

C. 50

D. 60

点击查看答案

235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

点击查看答案

637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

A. 　有害生物

B. 　霉菌毒素

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　用途

点击查看答案

201.绦虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。( )

A. 正确

B. 错误

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