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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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365 根据质量标准，番茄焗鱼片的口味是咸鲜( )

A、　微咸

B、　微酸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

65.酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒( )的稳定。

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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239 喝没有煮透的豆浆会发生中毒事件。

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370.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒.( )上即可。

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

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81.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在小腿骨处系紧。( )

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

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1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

365 根据质量标准，番茄焗鱼片的口味是咸鲜( )

A、　微咸

B、　微酸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

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65.酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒( )的稳定。

A. 　酒精度

B. 　口味

C. 　泡沫

D. 　香味

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

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239 喝没有煮透的豆浆会发生中毒事件。

A. 正确

B. 错误

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370.制作培根焗鲜贝，焗好的鲜贝放在炒.( )上即可。

A. 　生菜

B. 　芦笋

C. 　洋葱

D. 　菠菜

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

A. 　鸡蛋清

B. 　鸡蛋黄.

C. 　鲜奶油

D. 　黄油

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

A. 　浅褐色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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81.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在小腿骨处系紧。( )

A. 正确

B. 错误

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

A. 　5-10

B. 　10-15

C. 　15-20

D. 　20-25

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1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

A. 　碱水

B. 　肥皂水

C. 　漂白粉溶液

D. 　清水

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

A. 正确

B. 错误

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