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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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368;焗生菜牡蛎卷上面放( )装饰，

A、　红鱼子酱

B、　沙丁鱼

C、　黑鱼子酱.

D、　银鱼柳

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

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536.比较分析同行竞争对手的( )价格对通过本企业产品的竞争力有十分重要的作用。

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

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169.菜肴的价格水平是很灵活的。( )

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771.在满意浓度上( )喜欢高甜味。

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

368;焗生菜牡蛎卷上面放( )装饰，

A、　红鱼子酱

B、　沙丁鱼

C、　黑鱼子酱.

D、　银鱼柳

答案：C

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A. 正确

B. 错误

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536.比较分析同行竞争对手的( )价格对通过本企业产品的竞争力有十分重要的作用。

A. 　不同产品

B. 　同类产品

C. 　相似产品

D. 　菜单

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

A. 　肥肉

B. 　内脏

C. 　骨骼

D. 　毛发

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169.菜肴的价格水平是很灵活的。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

771.在满意浓度上( )喜欢高甜味。

A. 　幼儿

B. 　初中生

C. 　高中生

D. 　中年人

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　用途

点击查看答案

238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

A. 　脚爪

B. 　翅膀

C. 　臀尖

D. 　颈皮

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