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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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)

369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A、　微咸

B、　微酸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

588.( )是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。

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1、在夏天或口味不好的时候，吃些带有( )的菜肴，可使人胃口大开

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539.以满足客人物质和精神享受为重点，采用高价促销策略定价，使顾客得到物质和精神等多方面的享受，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

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1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

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158 制作冷烤小牛肉需将小牛肉烤至 4-5 分或 7-8 分熟。( )

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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159.冷菜装盆后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生非常重要。()

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152. 野鸭肉批的主料是野鸭肉、猪脊肉和小牛肉。( )

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A、　微咸

B、　微酸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

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588.( )是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。

A. 　细菌

B. 　霉菌

C. 　芽孢菌

D. 　黄杆菌

点击查看答案

1、在夏天或口味不好的时候，吃些带有( )的菜肴，可使人胃口大开

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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539.以满足客人物质和精神享受为重点，采用高价促销策略定价，使顾客得到物质和精神等多方面的享受，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

A. 　市场导向

B. 　成本导向

C. 　竞争导向

D. 　享受导向

点击查看答案

1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

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158 制作冷烤小牛肉需将小牛肉烤至 4-5 分或 7-8 分熟。( )

A. 正确

B. 错误

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

点击查看答案

159.冷菜装盆后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生非常重要。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

152. 野鸭肉批的主料是野鸭肉、猪脊肉和小牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

A. 　3%~4%

B. 　4%~5%

C. 　5%~6%

D. 　6%-~7%

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