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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

A、　咸鲜

B、　鲜醇

C、　鲜香

D、　鲜甜

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

364 番茄焗鱼片的调料中要放百里香和( ).

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218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

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219.为防止寄生虫、昆虫污染食品，必须加强屠宰卫生管理:，、

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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568.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素 C 、( )等损失最为突出。

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3.小牛腰子质量非常好，超过成年牛、羊、猪的腰子( )

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599.旋毛虫的幼虫寄生在宿主的( )内。

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229 大蒜液对副溶血性弧菌有较强致死力。

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1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌为多见。

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

A、　咸鲜

B、　鲜醇

C、　鲜香

D、　鲜甜

答案：A

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364 番茄焗鱼片的调料中要放百里香和( ).

A. 　迷迭香

B. 　番远荽

C. 　罗勒

D. 　阿里根奴

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218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

A. 1

B. 2

C. 　3:

D. 4

点击查看答案

219.为防止寄生虫、昆虫污染食品，必须加强屠宰卫生管理:，、

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

568.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素 C 、( )等损失最为突出。

A. 　叶绿素

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　胡萝卜素

点击查看答案

3.小牛腰子质量非常好，超过成年牛、羊、猪的腰子( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

599.旋毛虫的幼虫寄生在宿主的( )内。

A. 　横纹肌

B. 　颈肌

C. 　小肠

D. 　空肠

点击查看答案

229 大蒜液对副溶血性弧菌有较强致死力。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、大肠杆菌对人体肠道的病原性中以( )大肠杆菌为多见。

A. 　致病性

B. 　产毒性

C. 　侵袭性

D. 　致病性暂时不明的

点击查看答案

9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A. 　脂肪

B. 　蛋白质

C. 　纤维质

D. 　筋膜

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