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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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377.制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱 40C 烤熟，烤成( )

A、　浅棕色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　金红色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

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18狍，又称山狍子，属( )的野生动物。

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135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

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572.食材切的越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，( )损失得也越多。

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1、河豚鱼毒性最强的是( )。

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267.菜肴的颜色是评定菜肴质量的重要标志之一:

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124.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法　即把蔬菜放在( )的温度下保存。

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

377.制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱 40C 烤熟，烤成( )

A、　浅棕色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　金红色

答案：B

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

A. 　3.4-3.5

B. 　3.4-3.6

C. 　3。4-3.7

D. 　3.4-3.8

点击查看答案

592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

A. 200

B. 220

C. 238

D. 268

点击查看答案

18狍，又称山狍子，属( )的野生动物。

A. 　猫科

B. 　鹿科

C. 　马羚亚科

D. 　牛亚科

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135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

点击查看答案

572.食材切的越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，( )损失得也越多。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　脂肪

点击查看答案

1、河豚鱼毒性最强的是( )。

A. 　肌肉

B. 　眼睛

C. 　内脏

D. 　腮部

点击查看答案

267.菜肴的颜色是评定菜肴质量的重要标志之一:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

124.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法　即把蔬菜放在( )的温度下保存。

A. 　2-4

B. 　2-6

C. 　2-8

D. 　2-10

点击查看答案

193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A. 　短链脂肪酸

B. 　硬脂酸

C. 　油酸

D. 　亚油酸

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