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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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378 根据质量标准，奶油烙明虾的口味是( ).，

A、　咸鲜香

B、　鲜醇香

C、　鲜辛香

D、　鲜甜香

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

371.根据质量标准，培根焗鮮贝的色泽是( )。

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

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219.为防止寄生虫、昆虫污染食品，必须加强屠宰卫生管理:，、

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464.制作冷烤牛外脊时，待牛肉烤至( )成熟，取出冷却

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1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

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803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

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129.根据质量标准，法式焗鱼的口感是外香里嫩有汁水。( )

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830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

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38.烹任原料保藏方法可分低温、高温、干燥、密封等方法，( )

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270 金巴伦沙要加入( )果酱 500 毫升。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

378 根据质量标准，奶油烙明虾的口味是( ).，

A、　咸鲜香

B、　鲜醇香

C、　鲜辛香

D、　鲜甜香

答案：A

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371.根据质量标准，培根焗鮮贝的色泽是( )。

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

A. 正确

B. 错误

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219.为防止寄生虫、昆虫污染食品，必须加强屠宰卫生管理:，、

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

464.制作冷烤牛外脊时，待牛肉烤至( )成熟，取出冷却

A. 　四

B. 　五

C. 　六

D. 　七

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1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

A. 　脂肪

B. 　维生素

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

点击查看答案

803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A. 　酸

B. 　弱酸

C. 　碱

D. 　弱碱

点击查看答案

129.根据质量标准，法式焗鱼的口感是外香里嫩有汁水。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

A. 　氮

B. 　镁

C. 　锌

D. 　硫

点击查看答案

38.烹任原料保藏方法可分低温、高温、干燥、密封等方法，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

270 金巴伦沙要加入( )果酱 500 毫升。

A. 　黑加仑

B. 　红加仑

C. 　草莓

D. 　苹果

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