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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

A、　浅棕色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　金红色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

672.沙门氏菌在自然界分布及广，特别是( )当中，不仅带菌面广，且带菌率高。

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629.食品中放射性污染一方面来自于宇宙( )，另一方面来自地球上的放射线。

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1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

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11 鲍，又称鲍鱼、耳贝、石决明肉、九孔螺等属鲍科。( )

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25 鹅肝中含有大量的( )，在烹调时不要用急火，造成鹅肝的质地变干

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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25:英国金酒又称英国半干式金酒或伦敦半干式金酒。( )

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655日光、( )照射或臭氧等氧化剂处理可使苯并芘失去致癌作用。

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126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

A、　浅棕色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　金红色

答案：B

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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672.沙门氏菌在自然界分布及广，特别是( )当中，不仅带菌面广，且带菌率高。

A. 　蔬菜

B. 　水果

C. 　动物

D. 　干果

点击查看答案

629.食品中放射性污染一方面来自于宇宙( )，另一方面来自地球上的放射线。

A. 　光线

B. 　微粒

C. 　射线

D. 　爆炸

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1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　热对流

D. 　辐射换热

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11 鲍，又称鲍鱼、耳贝、石决明肉、九孔螺等属鲍科。( )

A. 正确

B. 错误

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25 鹅肝中含有大量的( )，在烹调时不要用急火，造成鹅肝的质地变干

A. 　脂肪

B. 　胶质

C. 　蛋白质

D. 　结缔组织

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

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25:英国金酒又称英国半干式金酒或伦敦半干式金酒。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

655日光、( )照射或臭氧等氧化剂处理可使苯并芘失去致癌作用。

A. 　红外线

B. 　紫外线

C. 　x 射线

D. 　微波辐射

点击查看答案

126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A. 　微咸

B. 　微酸:

C. 　微辣

D. 　微甜

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