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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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381 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱( )°C 烤成金黄色。

A、120

B、140

C、150

D、160

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

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1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

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1、针对食物内部的( )特性就应采取相应的加热方式和手段。

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

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556.( )是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的。

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137.骨骼中含有丰富的钙和( )。

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102，制作牡蛎周打汤要将钍蛎肉用粉碎机和汤汁一起粉碎。()

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825.有些植物的芳香物质以糖甘或氨基酸状态存在，在( )作用下分解成精油后才能成香气。

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1、一般来说，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于( )

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35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

381 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱( )°C 烤成金黄色。

A、120

B、140

C、150

D、160

答案：B

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1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

A. 0.1

B. 0.5

C. 1

D. 1.5

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1、针对食物内部的( )特性就应采取相应的加热方式和手段。

A. 　原料

B. 　结构

C. 　传热

D. 　化学

点击查看答案

153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A. 正确

B. 错误

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556.( )是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的。

A. 　成本毛利法

B. 　销售毛利率法

C. 　系数定价法

D. 　综合分析法

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137.骨骼中含有丰富的钙和( )。

A. 　铁

B. 　锌

C. 　磷

D. 　铜

点击查看答案

102，制作牡蛎周打汤要将钍蛎肉用粉碎机和汤汁一起粉碎。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

825.有些植物的芳香物质以糖甘或氨基酸状态存在，在( )作用下分解成精油后才能成香气。

A. 　醇

B. 　脂

C. 　酶

D. 　高温

点击查看答案

1、一般来说，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于( )

A. 　传热

B. 　导热

C. 　对流换热

D. 　辐射换热

点击查看答案

35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

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