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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A、　红葡萄酒沙司

B、　番茄沙司

C、　蛋黄沙司

D、　班尼土沙司

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

841.“Everything in the kitchen should be sanitized ”的中文意思是:( )

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111 以下保最方法中( )不能杀天细菌，但能有效地抑制微生物的生长繁殖

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

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262.酸味也是一种重要的基本味

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488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A、　红葡萄酒沙司

B、　番茄沙司

C、　蛋黄沙司

D、　班尼土沙司

答案：C

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841.“Everything in the kitchen should be sanitized ”的中文意思是:( )

A. 　厨房里的一切都要清蒸

B. 　厨房里的一切都要打扫

C. 　厨房里的一切都要洗刷

D. 　厨房里的一切都要消毒

点击查看答案

111 以下保最方法中( )不能杀天细菌，但能有效地抑制微生物的生长繁殖

A. 　高温保藏.

B. 　低温保成

C. 　淹制

D. 　烟熏

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

点击查看答案

24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

167.蔬菜是人体( )的重要来源

A. 　糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

A. 　细菌

B. 　活菌

C. 　霉菌

D. 　毒菌

点击查看答案

262.酸味也是一种重要的基本味

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　覆

D. 　贴

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