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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A、　微咸

B、　微酸:

C、　微辣

D、　微甜

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

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485.在冷盘的装盆手法中，将原料戳入另原料中，或夹入原料间缝像中叫( ).

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841.“Everything in the kitchen should be sanitized ”的中文意思是:( )

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122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

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851.炸鲜耗的英语是( )

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437 根据质量标准，焖填馅小牛核的色泽是( )

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

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82. 香槟酒的酒精度在( )度左右。

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542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

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554.某厨房某日的菜点销售额为 5246 元，其中全部耗用原材料成本是 2623 元，那么它的销售毛利是:( )%。

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A、　微咸

B、　微酸:

C、　微辣

D、　微甜

答案：A

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1、当流体留得与不同温度的固体接触时，会产生热交换，此种交换称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

点击查看答案

485.在冷盘的装盆手法中，将原料戳入另原料中，或夹入原料间缝像中叫( ).

A. 　插

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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841.“Everything in the kitchen should be sanitized ”的中文意思是:( )

A. 　厨房里的一切都要清蒸

B. 　厨房里的一切都要打扫

C. 　厨房里的一切都要洗刷

D. 　厨房里的一切都要消毒

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122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A. 　低温冷冻

B. 　高温

C. 　密封

D. 　腌溃

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851.炸鲜耗的英语是( )

A. 　fried oyster

B. 　fried fish

C. 　fried chicken

D. 　fried beef

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437 根据质量标准，焖填馅小牛核的色泽是( )

A. 　乳白色

B. 　淡黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

A. 70

B. 75

C. 80

D. 85

点击查看答案

82. 香槟酒的酒精度在( )度左右。

A. 8

B. 9

C. 10

D. 　11:

点击查看答案

542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

A. 　定价

B. 　竞争

C. 　管理

D. 　经营

点击查看答案

554.某厨房某日的菜点销售额为 5246 元，其中全部耗用原材料成本是 2623 元，那么它的销售毛利是:( )%。

A. 48

B. 49

C. 50

D. 51

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