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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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392.铁扒的温度范围一一般在( )

A、　140~160 摄氏度

B、　160~180 摄氏度

C、　180~200 摄氏度

D、　200~220 摄氏度

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

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285.食品放在冰箱之内决不能超过两小时。译成英文是: Never leave food outside the refrigerator
for more than two hours.( )

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792.味精的鲜味只有在有( )存在的情况下才能呈现。

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260.蜗牛黄油要加入( ).

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213 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使( )与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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314 鱼清汤是在鱼基础汤中加入( )制成的清汤。

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275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

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1、( )越高味感越充分

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

392.铁扒的温度范围一一般在( )

A、　140~160 摄氏度

B、　160~180 摄氏度

C、　180~200 摄氏度

D、　200~220 摄氏度

答案：C

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24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

A. 　特别装盆

B. 　圆形装盆

C. 　分格装盆

D. 　混合装盆

点击查看答案

285.食品放在冰箱之内决不能超过两小时。译成英文是: Never leave food outside the refrigerator
for more than two hours.( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

792.味精的鲜味只有在有( )存在的情况下才能呈现。

A. 　蔗糖

B. 　食盐

C. 　醋

D. 　蒜素

点击查看答案

260.蜗牛黄油要加入( ).

A. 　沙丁鱼

B. 　金枪鱼柳

C. 　银鱼柳

D. 　比目鱼柳

点击查看答案

213 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使( )与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　筋膜

B. 　胎衣

C. 　鱼肉

D. 　污物

点击查看答案

555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

314 鱼清汤是在鱼基础汤中加入( )制成的清汤。

A. 　海鲜

B. 　鱼骨

C. 　鱼胶

D. 　鱼肉

点击查看答案

275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、( )越高味感越充分

A. 　浓度

B. 　温度

C. 　溶解度

D. 　成熟度

点击查看答案

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